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[XIVe s.] Mamonia

 
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Svanhildr
Modo Varègue


Joined: 26 Jun 2011
Posts: 953
Localisation: Rennes
Féminin

PostPosted: Thu 14 Mar 2013 - 18:56    Post subject: [XIVe s.] Mamonia Reply with quote

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gouté à l'époque où il y a avait encore le restaurant la table médiévale sur Paris: un délice!



Recette de la mamonia (mouton au riz, miel et épices) adaptée du Liber de Coquina qui est un livre de cuisine médiévale écrit en latin vers les années 1300.
Le texte original de la mamonia (recette arabo-andalouse):


De mamonia: Ad mammoniam, recipe carnes castratinas bene lixas. Et remotis ossibus, tere, et pone ad coquendum cum lacte amigdalarum, et speciebus, et melle, et riso integro. Sit bene spissum ad modum risi. Et colora sicut uis.


Une traduction:
Au sujet de la mamonia: pour la mamonia, prends de la viande de mouton, fais-la bien bouillir et, les os étant enlevés, broie-la et mets-la à cuire avec du lait d'amandes et des épices et du miel et du riz complet. Que ce soit bien épais à la façon du riz. Et colore comme tu veux.
 
Recette adaptée testée :


Ingrédients: (pour 6/8 personnes)


-1 épaule d'agneau d'1,7 kg (qui donnera un peu plus de 900 g de viande bouillie)
-350 g de riz complet (ou 200 g pour un plat peu consistant)
-1 l de lait d'amandes
-1 ou 2 cas de miel de forêt ou de châtaigner liquide (selon que l'on aime plus ou moins le goût sucré)
 
Des épices utilisées début 14e siècle:
-1 morceau de gingembre frais de 100 g
-2 cac de cannelle en poudre
-10 pistils de safran* ou 2 dosettes de safran en poudre (coloration)
-2 cac de sumac (sert de sel mais ceux qui aiment salé rajouteront du vrai sel)
-4 gousses de poivre long


*cas: cuiller à soupe ; cac: cuiller à café



Utiliser de préférence des épices fraichement moulues et bien conservées en bocal hermétique.


Façon:


Mettre l'épaule dans une grande cocotte et juste couvrir d'eau la viande. Si nécessaire la couper en 2
Faire bouillir pendant au moins 45 mn.

Pendant ce temps, mettre un peu de lait d'amandes tiédi dans un bol et y délayer les pistils de safran.
Réserver.

Éplucher également le morceau de gingembre et le découper en fines tranches. Piler les gousses de poivre long. Doser 350 g de riz complet dans un bol (ou 200 g si on veut qu'il reste de la sauce).

Une fois le cuisson à l'eau terminée, sortir l'épaule et détacher la viande des os puis la couper en morceaux. La hacher moyen dans un robot. Réserver le bouillon.

Verser dans un plat à couvercle allant au four.
Ajouter le presque litre de lait d'amandes, 40 cl de bouillon pris au fond du récipient, le gingembre, le miel, le sumac et le poivre (le safran et la cannelle seront ajoutés en fin de cuisson pour que leurs saveurs soient préservées).

Au bout d'1h, ajouter le riz complet et laisser cuire en vérifiant régulièrement la cuisson (attention, selon les types de riz, ils ne gonflent pas tous pareil. On peut commencer par 200 g et voir comment le plat évolue)

Dès que la préparation commence à devenir consistante, ajouter la cannelle et le safran délayé. Bien remuer et, si l'on veut respecter la recette originale, laisser cuire encore jusqu'à ce que l'ensemble soit, « épais à la façon du riz »

Goûter et rectifier si nécessaire l'assaisonnement.
Servir chaud. Accompagner éventuellement d'un légume vert (bettes)



Avec photos c'est ici, dans la rubrique recettes médiévales: http://adesesleus.cowblog.fr/
_________________
Princesse trashou
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Frank Sigvaldson (14/03/13), Méhérenc (15/03/13)


Last edited by Svanhildr on Fri 15 Mar 2013 - 09:13; edited 2 times in total
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Svanhildr
Modo Varègue


Joined: 26 Jun 2011
Posts: 953
Localisation: Rennes
Féminin

PostPosted: Thu 14 Mar 2013 - 18:59    Post subject: [XIVe s.] Mamonia Reply with quote

pour les latinistes, version numérique: http://www.uni-giessen.de/gloning/tx/mul2-lib.htm
_________________
Princesse trashou
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Sigvard Germundson
Anciens du forum


Joined: 14 Mar 2013
Posts: 72
Localisation: Clermont ferrand
Masculin

PostPosted: Fri 15 Mar 2013 - 00:24    Post subject: [XIVe s.] Mamonia Reply with quote

Ca me donne l'eau à la bouche...^^
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PostPosted: Today at 22:02    Post subject: [XIVe s.] Mamonia

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